SEKILAS TENTANG GLUTEN

Daftar Isi:

Sekilas Tentang Gluten

Banyak bahan makanan terurama roti ataupun kue masih menggunakan tepung yang berasal dari gandum dan sebagian besar mengandung sesuatu yang disebut "GLUTEN". Gluten terdapat pada tepung gandum yang diolah dan diberikan tambahan zat lain seperti pemutih dst.
Sebelumnya apa itu "gluten"?. Semua tepung gandum mengandung dua unsur yaitu "Glutenin" dan "Gliadin". ketika bercampur menjadikan keduanya lebih elastis dan mampu menahan udara seperti karet dan disebut dengan "Gluten".

Sehingga pada saat adonan mengembang yag disebabkan oleh udara yang terjebak di lapisan gluten tersebut. Gluten sebenarnya sudah diketahui sejak lama karena fungsinya untuk membantu mengembangkan roti. Namun banyak dari kita yang masih belum mengetahui seperti apa kira-kira gluten tersebut. Kami telah melakukan percobaan sederhana untuk membuktikan bentuk gluten yaitu penggunaan dua jenis tepung antara tepung yang mengandung gluten dan non gluten agar lebih jelas terlihat perbedaannya.
Kami mencampurkan air dan tepung ke dalam mesin pencampur tepung. Kami menggunakan dua jenis tepung terigu yang berbeda yaitu:


- Tepung kue yang rendah protein dan adanya tambahan pemutih, sehingga warnanya lebih cerah,
- Tepung roti yang tinggi protein dan tanpa pemutih, sehingga warnanya sedikit lebih gelap.

Setelah dicampur dengan air dan didiamkan hingga mengembang, maka masih terlihat perbedaan warnya dari kedua adonan tersebut, dari kedua adonan masih belum terlihat kandungan gluten-nya. Untuk mengetahuinya lebih jelas cuci kedua adonan tersebut pada suatu wadah saringan dengan air yang mengalir. Setelah diremas-remas cukup lama hingga yang tertinggal kandungan gluten pada masing masing adonan tadi.


Ternyata ditemukan sisa adonan yang tertinggal dan lebih ulet dibandingkan adonan sebelumnya. Pada adonan pertama (tepung tinggi protein) tersisa lebih banyak adonan, sementara adonan kedua (rendah protein) menyisakan sedikit adonan.


Adonan kedua yang tersisa sedikit dengan tekstur tidak terlalu ulet saat ditarik atau mudah putus, sementara sisa adonan yang pertama memiliki tekstur sangat ulet yang hampir menyerupai karet. Untuk terlihat betapa uletnya tekstur gluten kami coba dengan memompa seperti balon, dan hasilnya adonan gluten menggelembung seperti balon yang tidak mudah pecah.


Jadi demikianlah sekilas info mengenai gluten dan mudah-mudahan bisa memperjelas apa itu dan bagaimana bentuk gluten.

Tulisan ini diterjemahkan dari video "Science: A Closer Look at Gluten" yang diadakan oleh America's Test Kitchen.

(HWN)

Manfaat konsumsi makanan organik

Sekilas tentang Gluten

Super Food Chia Seed

Almon dan kecerdasan anak

Cara sehat konsumsi chia seed

Kasiat super golden flax seed